香辛料とは、独特の香りや辛味、刺激を持つ植物性食材の総称です。唐辛子、わさび、しょうが、黒こしょう、シナモンなどが該当します。料理に香りや辛味、アクセントを加えることが主な役割で、少量で大きな風味の変化をもたらします。
調味料とは、塩、砂糖、醤油、味噌、酢、みりんなど、料理の味を調整・完成させるための食材です。塩辛さ、甘さ、酸味、うま味などの基本的な味わいを整えることが主な役割で、量によって味の濃淡が変わります。
香辛料は風味や香りを足すことで料理を引き立てるのに対し、調味料は塩辛さや甘さなど基本的な味を決めます。香辛料は嗜好性が高く好みが分かれやすく、調味料は万人向けです。香辛料は香りや刺激が対象で、調味料は味そのものが対象です。
個人の好みや嗜好性に関わる場合は香辛料、万人向けに味を決める場合は調味料と考えましょう。料理に「足し算」するなら香辛料、「調整」するなら調味料です。