塩漬けは食材に塩を加えて漬け込み、塩の防腐作用を利用して保存する調理技法です。梅干しや漬物など、塩辛い食品を作ります。水分が抜け、独特の風味が生まれるのが特徴で、同時に食べ物としても成立する保存方法です。
保存は食材の鮮度や品質を可能な限り変えずに長期間保つことを目的とした行為です。冷蔵、冷凍、乾燥、真空パックなど多様な方法があります。元の状態をできるだけ保つことが目標で、食品加工ではなく管理の概念です。
塩漬けは特定の調理・加工技法で、食材そのものが変わり新しい食品になる点が異なります。保存は元の食材をなるべく変えない管理法です。塩漬けは梅や野菜など限定的で、食べ物としての完成品になります。保存は冷蔵など多くの食材に使えます。ニュアンスとしても、塩漬けは製造・調理寄り、保存は管理寄りです。
具体的な塩漬けという技法・調理法を指す場合は「塩漬け」、食材を長く保つ一般的な管理行為を指す場合は「保存」を使用します。元の状態の維持が目標なら保存、風味や形の変化を伴う調理なら塩漬けです。