冷却速度とは、対象物の温度が単位時間あたりにどの程度低下するかを示す指標です。温度変化の速さに焦点を当てており、℃/分やK/秒などの単位で表現されます。冷却プロセスの動的な様子を表現する際に用いられます。
冷却能力とは、冷却システムやデバイスが持つ冷却性能の総合的な力を指します。最大冷却量（W）や到達可能な最低温度など、システムの潜在的な冷却パワーを表現します。設備やシステムの仕様を示す際に用いられます。
冷却速度は「プロセスの速さ」を、冷却能力は「システムの強さ」を示します。使う場面として、冷却速度は温度変化の過程を説明する時、冷却能力はシステムの性能や限界を説明する時に適しています。冷却能力の高いシステムでも、実際の冷却速度は環境条件によって変わる可能性があります。
温度が「どのくらい速く下がるか」に注目なら冷却速度、システムが「どのくらい強力に冷やせるか」に注目なら冷却能力を選びます。プロセスか性能か、で判断すると使い分けやすいです。